「お酢」の種類と特徴
「お酢」とは糖分を持つ原料を元に、いったん「酒」にして、それらを「酢酸菌」で発酵させたものです。
世界中でつくられているお酢は、それぞれの土地柄にあった農産物を原料にしており、その原料の違いによって多くの種類があります。
米や小麦などの穀物を原料としてつくられるお酢を「穀物酢」と言い、アジア地域でよく作られています。
米食が中心の日本で代表的なお酢は「米酢」で、お寿司などに使われ、私たちに最も馴染み深いお酢です。
また、りんご・ぶどう等の果物を原料としてつくられるお酢を「果実酢」と言い、欧米地域を中心によく作られています。
代表的なものはりんご酢やぶどう酢を原料とするバルサミコ酢、ワインビネガー等です。
米酢
米が原料のお酢で、日本の代表的なお酢。
米で造られている為、お寿司や酢の物など日本料理には最も適したお酢で、米の甘みやまろやかさが特徴です。
黒酢
黒酢は米酢の一種で玄米が原料。
壺酢とも呼ばれます。
コク・風味が豊かで人気があり、色が黒いのは長期間熟成させ発酵したことで独特の色がついています。
バルサミコ酢
バルサミコ酢は白ぶどう果汁を煮詰めて、長い期間熟成させたものです。
北イタリアのモデナ地方で千年以上前から作られているお酢で、香りが高く、まろやかな甘みがあります。
みかん酢
みかん果汁を原料として作られたお酢。
マイルドな甘みと爽やかな風味が最大の特徴で、飲んでも美味しい。
りんご酢
りんご果汁を使ったお酢で、りんごの本場アメリカではポピュラーなお酢。
りんごの香りがするフルーティーなお酢で、風味がまろやかで、野菜との相性が抜群。
ワインビネガー 赤
ワインビネガーの中でも、赤ぶどうからつくられるもの。
少し渋味があり、煮込み料理の隠し味や煮詰めて酸味をとばしてソースにしたりします。
「お酢」の歴史
世界で最古のお酢は、紀元前5000年頃のバビロニアでつくられたと考えられています。
この時代、人々は干しぶどう・ナツメヤシ等からお酒をつくっていたという記録があり、同じ頃にお酢も誕生したと言われています。
人類の祖先が果物・穀物を蓄えている間にアルコールができ、さらに自然の酢酸菌が作用して偶然誕生したというのがお酢の起源です。
まさに人類の歴史とともにあった調味料と言えます。
そんなお酢が日本で作られるようになったのは、4～5世紀頃で、中国から酒を造る技術と共に米酢の醸造技術が伝えられたのがはじまりであると言われています。
お酢が調味料として一般に広まったのは江戸時代になってからで、お酢の製法が全国各地に広まり、それと共にお酢を使った料理が数多く生まれました。
この頃に生まれたお酢を使った代表的な料理が「お寿司」であり、幕末になると「にぎり寿司」や「いなり寿司」が誕生し、庶民の間で大変な人気を集めました。
その後、大正時代になると、安く大量に生産できる「合成酢」が登場します。
一時は市場の大部分をこの合成酢が占めていましたが、昭和45年から氷酢酸を少しでも使ったものには「合成酢」の表示が義務づけられるようになり、消費者は合成酢を使用することを嫌いました。
そして、醸造酢の生産が合成酢を上回るようになり、現在では市場に流通しているお酢のほとんどが醸造酢になりました。
「お酢」の効果
お酢が健康に良いことはすっかり浸透していますが、そのメカニズムや体にもたらす効果までは意外と知らないのも事実です。
お酢といえば、その味の「すっぱさ」が最大の特徴ですが、実は、この「すっぱさ」こそが私たちの味覚・健康に大きく貢献しています。
口に入れた時「すっぱい」と感じるのは、お酢に「酢酸」や「クエン酸」と呼ばれる成分が含まれているからなのです。
お酢には以下の様な効果があります。
カルシウムの吸収を助ける
カルシウムは現代人がどうしても不足しがちな栄養素。
その上、カルシウムには吸収率が悪いという性質があります。
しかし、お酢の主成分である酢酸には、そんなカルシウムを体内に吸収しやすくする働きがあります。
食欲を増進させる
「すっぱいものを見ただけで唾液が出てしまう」なんて経験は誰にでもあるはずです。
お酢の爽やかな酸味には唾液・消化液の分泌を高める働きがあり、食欲を増進させてくれます。
肉や骨をやわらかくする
お酢にはタンパク質をやわらかくする効果があります。
その為、肉料理にお酢を使うと、お酢の働きで肉が柔らかくなります。
さらに、小骨をやわらかくする働きもあるので、魚でもお酢を使うと骨までやわらかくなります。
塩味のかわりに
塩分の取り過ぎには色々な悪影響があると言われています。
しかしだからと言って、薄い味付けだけの料理では物足りなく感じます。
そんな時、お酢を料理に使うと味にコクが出る為、塩の使いすぎを抑えることができます。
食品の色を鮮やかに
ミョウガやニンジン等、お酢の成分が色素に働きかけることによって、素材の色を鮮やかにします。
嫌な匂いをとる
香りのクセが強い食材を使った料理を作る場合、お酢がその匂いを包み込み、まろやかにしてくれます。
素材のアクを抜く
「ごぼう」や「れんこん」等のアクの強い野菜は酢水にさらしたり、ゆでる時に酢を加えるとアクが抜けます。
タンパク質を固める
お酢にはタンパク質を固める作用があり、魚などの表面のタンパク質を固め煮くずれを防いでくれます。
ポーチドエッグをつくる時にお酢を使うと白身が固まって綺麗に仕上がるのも、この作用のおかげです。
加熱しても成分は変わらない
お酢は加熱するとツーンとする香りの成分が揮発するため酸味がやさしくなりますが、お酢のその他の栄養成分に変わりはありません。