ヨーグルトの起源と歴史
ヨーグルトの起源
ヨーグルトは数ある「発酵乳」の一種で、発酵乳の歴史は古く、人類が牧畜を始めたころまで遡ります。
紀元前5000年頃、東地中海からバルカン半島、中央アジアで、人類最初の家畜として羊を飼い始めました。
そんなある日、残しておいた羊の乳がいつの間にか酸味のあるさわやかな飲み物に変わっていました。
古代人たちは、これを乳の保存法として取り入れ、その地方独特の利用方法で発展させてきたのです。
以来、今日までの長い付き合いが始まりました。
世界のヨーグルトの歴史
世界には牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、馬乳などを原料として、ヨーグルトをはじめインドのダヒ、ロシアのケフィール、モンゴルのクーミス、デンマークのイメール等、様々な特色ある発酵乳が各地でつくられています。
世界最古の遊牧民である中央アジアのエリアン人は、馬・羊の乳を発酵させて作ったアルコール性の飲み物を飲んでいたと言われています。
また、紀元前2000年頃、メソポタミアにバビロン文化を築き上げたアムール人は、家畜の乳で作った発酵乳を食べ物・薬として使っていました。
加えて、13世紀頃の蒙古人は、戦場に出かける時、必ず馬の乳を発酵させた「クーミス」を軍旗にふりかけ、必勝を祈っていました。
インドでも、お釈迦様が飲んでいたと伝えられています。
日本のヨーグルトの歴史
日本でも太古の時代にヨーグルトに似た物を食べていたようです。
奈良時代には、「酪」、「酥」、「醍醐」という乳製品が貴族に珍重されていましたが、その中で「酪」がヨーグルトのようなものと推定されます。
残念ながら、その後は武士の台頭により、乳を利用した食文化は発達しませんでした。
その為、日本でのヨーグルトの歴史は、明治の文明開化まで待たねばならなかったのです。
明治時代、乳牛が輸入され牛乳の販売が始まり、1894年頃、売れ残った牛乳の処理として、牛乳を発酵させた「凝乳」が売り出されました。
これが日本でつくられた最初のヨーグルトです。
大正時代になり、「ヨーグルト」という名称も使われるようになったものの、当時は一部の人々だけに飲まれるか、病人食として珍重される程度でした。
ヨーグルトが本格的に生産され始めたのは1950年、戦後になってからです。
最近では特定保健用食品（トクホ）のマークの付いたものや、機能性を追求したもの等、種類も増え、色々なヨーグルトが楽しめるようになりました。
ヨーグルトの健康効果が科学的に実証
乳酸菌を世界で初めて本格的に調べたのは発酵微生物学の始祖、フランス人の「パスツール」といわれています。
1857年に、酸っぱくなった乳を顕微鏡で調べた結果、乳の中に微生物が存在することを認め、「乳酸酵母」と命名しています。
その後、そのパスツール研究所の研究員となるロシア生まれのノーベル賞生物学者「メチニコフ」が、1900年代の初めに「ブルガリアに長寿者が非常に多いのは、そこに住む人々がヨーグルトを毎日、大量にとることによりヨーグルトの中の乳酸菌が腸内に住みつき、腸内腐敗菌の増殖と毒素産生を抑え、動脈硬化を防いでいる」と考え、自らヨーグルトを食べ、また、周囲の人にとることを進めたといわれています。
それを裏付けたのがブルガリア人の医学者「グリゴロフ」で、1905年、ヨーグルトの乳酸菌を分離し、伝統的なブルガリアヨーグルトがブルガリア菌とサーモフィラス菌の2つの菌種であることを発見しました。
これが、今も変わらないヨーグルトの種菌です。
しかし、近年、乳酸菌、腸内細菌の研究が飛躍的に進展し、ヨーグルトの乳酸菌がそのまま腸内に棲みつくことはないと考えられています。
ですが、メチニコフの提唱は重要で、現在も乳酸菌・ヨーグルトの健康効果の科学に大きな影響を与え、その効果が科学的に明らかになりつつあるのです。
ヨーグルトの栄養
ヨーグルトには、「整腸作用」、「美肌効果」、「免疫力強化」等、様々な効果があります。
ヨーグルトの主な栄養素は、3大栄養素である「たんぱく質」、「脂質」、「炭水化物」と、「カルシウム」、「ビタミンB2」です。
これらの栄養素がカロリーに対して、豊富に含まれていることも、ヨーグルトが健康食品だといわれる理由になっています。
タンパク質
ヨーグルトの主成分となる「タンパク質」は、人間の骨・皮膚・血液・毛髪などの主な構成成分となる身体に不可欠な栄養素です。
ヨーグルトは牛乳を原料としている為、動物性タンパク質を含み、牛乳の約4倍のタンパク質が乳酸菌によってアミノ酸に分解されて含まれています。
さらに、タンパク質だけでなく、乳酸菌のはたらきにより脂質・糖質・カルシウム等も牛乳より身体に消化吸収しやすい状態に分解されています。
様々な栄養素が牛乳より身体に吸収されやすい形となっており、健康な身体を作ってくれるのに役立つのですね。
脂質
ヨーグルトに含まれる栄養素の中で、タンパク質の次に多いのが「脂質」です。
脂質は、細胞膜を作り、性ホルモン・副腎皮質ホルモンをはじめ、脂肪の消化に必要な胆汁酸・カルシウムの吸収を良くするビタミンＤを生成するのに必要になります。
また、肌をみずみずしく保つはたらきがあり、不足すると肌荒れの原因になったり、血管や細胞膜が弱くなります。
脂質は、太るイメージから、健康の敵のように言われがちですが、適量を摂取することは身体に必要です。
なお、一般的な食生活の場合、1日3回の食事で300～500mgほどの脂質を摂取しています。
そして、牛乳を毎日1本飲んでも摂取できる脂質は25mg程になりますので、ヨーグルトから摂取する脂質の量について、過剰摂取の心配はしなくても大丈夫です。
加えて、身体は余ったエネルギーを脂肪として蓄えておく代謝システムを備えており、エネルギーが不足した時に糖質・タンパク質の2倍のエネルギーとなって役立ちます。
その為、脂質をある程度摂取しておくことは、基礎代謝が円滑に行われる助けとなっているのです。
カルシウム
ヨーグルトには、「カルシウム」が多く含まれるだけではなく、ほかの食品に比べて吸収率が高いというメリットがあります。
これは、ヨーグルトが発酵する過程で、牛乳の中に含まれるタンパク質が分解され、乳酸となり、カルシウムが結びつくことで消化吸収が促されるためです。
カルシウムが骨や歯に吸収される際に必要となるリンが、理想とされる割合で牛乳に含まれている為、ヨーグルト等の乳製品でカルシウムを取るのは効率的です。
人は成長期だけでなく、その後も骨は1年間で全体の20～30%が生まれ変わり、常に多くのカルシウムを必要とします。
血中のカルシウムが不足すると、不足分を補う為に、骨に貯蔵されているカルシウムが血中に流れ出てしまいます。
結果、骨粗しょう症・骨軟化症などが引き起こされるのです。
カルシウムは骨や歯を丈夫にするはたらきの他に、体内の鉄の代謝を助け、細胞分裂の促進・高血圧の予防などのはたらきがあります。
カルシウムが不足するとイライラすると言われているように、精神を安定させるはたらきもある他、マグネシウムと一緒に心臓・血液の状態を安定させる効果もあります。
カルシウムは身体のバランスを取るのに重要な栄養素なのです。
糖質
「糖質」は、身体の主なエネルギー源で、消化吸収されて血液に乗って全身をめぐり、細胞のエネルギーとなります。
ヨーグルトには、「乳糖」と呼ばれる脳・神経のエネルギー源にもなる糖質が含まれています。
乳糖は、砂糖と違って甘さはなく、エネルギー源としてだけでなくカルシウム・鉄分の吸収を助ける整腸作用があります。
また、ヨーグルトの乳糖は20～30%がすでに分解されている上に、乳酸菌が「ラクターゼ」という酵素を出し、体内で入糖の分解をサポートします。
その為、ヨーグルトは、乳糖を身体にやさしい形で摂ることができます。
ビタミン
ヨーグルトには、様々な「ビタミン」も含まれています。
代表的なものがビタミンAとビタミンB2です。
ビタミンAは、脂溶性ビタミンで皮膚・粘膜・視覚を正常に保つはたらきがあります。
ビタミンB2は、水溶性ビタミンで脂質の代謝を良くして細胞の再生に効果があり、健康な皮膚・髪・爪を維持します。
脂質をたくさん摂る人ほどビタミンB2が必要となり、不足すると皮下脂肪を燃焼させる為の代謝がうまくいかず、太りやすくなってしまうのです。
身体の働きを潤滑にするビタミンを摂取することができるのも、ヨーグルトの栄養の特徴ですね。
ヨーグルトの効果・効能
腸内環境を整える
悪玉菌が増えると腸内環境が悪くなり、便秘・免疫力の低下を招き、風邪をひきやすくなったり、リンパ球が減ってしまい病気が治りにくくなります。
こうした腸内環境からくる不具合を防ぐ上で、ヨーグルトは有効です。
ヨーグルトに含まれている乳酸菌は善玉菌であり、大腸の運動を活発にして排便を促す作用があります。
加えて、ヨーグルトには、善玉菌を増やすはたらきがあるのです。
生活習慣病の予防
生活習慣病の予防としても、乳酸菌は腸内の悪玉菌を減らし動脈硬化・高血圧の改善効果があります。
さらに、ヨーグルトの上澄みである乳清（ホエイ）には血糖値を下げる働きがあります。
その為、糖尿病の予防にも効果があります。
また、ヨーグルトに含まれるカルシウムには骨粗しょう症の予防効果もあります。
特に、ヨーグルトに含まれるカルシウムは、身体に吸収されやすい乳酸カルシウムという種類の為、効果的にカルシウムを摂取できます。
美容・ダイエットにも効果的
ヨーグルトに含まれる乳酸菌には、老廃物を排出するデトックス効果があります。
これは、乳酸菌は、新陳代謝を活発にするビタミンA・ビタミンB2を多く含んでいるためです。
乳酸菌が減ると、肌荒れ・ニキビができやすくなり、肌トラブルが増えてしまいます。
まや、腸内の善玉菌と悪玉菌のバランスが崩れて、善玉菌が減ると排便がスムーズにいかなくなり、太りやすくなります。
ヨーグルトは、これらの美容・ダイエットにも効果的な食べ物なのです。
5月15日はヨーグルトの日
5月15日は「ヨーグルトの日」です。
1900年代初め、ヨーグルトを世界中の人々に紹介し、健康の為、毎日の食卓に欠かせない物だと主張したロシア生まれの生物学者「イリア・イリノイッチ・メチニコフ」の誕生日を記念して株式会社明治が定めました。
上記の通り、博士はブルガリア菌が腸内で増殖し、腐敗菌を退治するという理論を証明しようとしました。
残念ながら、今日ではその理論は否定されていますが、その当時、欧米文化圏ではほとんど知られていなかったヨーグルトが、その後ヨーグルトが世界中で広まったのは、彼の説がきっかけでした。
このことから、メチニコフ生誕の5月15日を「ヨーグルトの日」と定めたのです。