味噌汁の歴史・起源について
熱々の味噌汁をすすると、なぜか「ほっとする」。
味噌汁には、そんな味がありますよね。
「おふくろの味」とも言われます。
外国の人からは「味噌スープ」と呼ばれ、楽しまれているようです。
そんな味噌汁の歴史・起源などについて解説します。
味噌の起源
「味噌」の起源は、古代中国の食品「醤（しょう/ひしお）」だと考えられています。
飛鳥時代～奈良時代の頃、日本は大陸文化を享受しようと頻繁に遣隋使や遣唐使を派遣していました。
中国から伝わった文化の中には、食べ物の製造に関する事柄も含まれており、塩を使って食べ物を保存する「塩漬け」も、この頃に伝わりました。
様々な食材が、塩漬け～発酵の流れで保存食として珍重されていましたが、食材が発酵した場合、それらは「醤（ひしお）」という状態となり、旨み成分であるアミノ酸が沢山あり、美味しい為、日本で広まりました。
大豆の場合、特に発酵の度合いが素晴らしく、豆を「醤」にすると大変美味しい為、様々な文献・史料にその素晴らしさが伝わっています。
そして、平安時代に初めて「味噌」という文字が文献に現れます。
ただし、この頃、味噌は今のように調味料として料理に使うものではなく、食べ物につけたり、舐めたりして、そのまま食べていました。
また、地位の高い人の給料・贈り物として使われる等、庶民の口には入らない貴重品でもありました。
なお、「醤」という文字が歴史上初めてみられるのは「大宝律令」（701年）であり、「未醤」という文字が書かれており、これが「みしょう」、「みしょ」、「みそ」と変化したと言われています。
味噌汁の歴史
味噌汁が登場したのは、室町時代であるとされています。
鎌倉時代には、中国から日本へやってきた僧の影響で、すり鉢が使われるようになり、味噌をすり潰して溶かした汁状の物が飲まれるようになりました。
これが味噌汁の原型と言われています。
これにより、この頃、「一汁一菜（主食、汁もの、おかず、香の物）」という鎌倉武士の食事の基本が確立されました。
室町時代になると、大豆の生産量が増え、庶民の間にも味噌汁が広まっていき、農民たちが自家製の味噌を作るようになり、味噌が保存食として庶民にも浸透しました。
味噌汁が庶民の食卓に登場したのは、この室町時代の頃です。
元々、田舎料理で主に農家などで作られていたものでしたが、時期が経つにつれ、様々な階層にも次第に普及していき、やがて日本人の食卓に欠かせないものになりました。
今に伝わる「味噌」料理の殆どが、この室町時代に作られたと言われています。
味噌汁を作る時のコツ
うま味が出る具のとき、ダシは不要。しっかりアクをとる
豚汁、あさり等の味噌汁は、肉や貝からうま味が出る為、ダシを入れる必要はありません。
その代わり、アクが出るので丁寧に取り除きましょう。
味噌汁1杯につき、味噌は大さじ1
味噌の種類、減塩か否か、好みで多少異なりますが、一人前の味噌の分量は150ml（お椀1杯）につき、大さじ1（約15グラム）が目安です。
入れすぎは、塩分の摂りすぎのもとになってしまいますので注意です。
お鍋の具材に火が通っていることを確認してから火を止め、ゆっくり味噌を溶かし入れましょう。
味噌を溶かし入れた後は、長時間そのまま置いたり、グツグツと沸騰させてはいけません。
汁を煮立ててしまうと、せっかくの味噌の香りが飛んでしまいます。
火を通す具材は味噌の前に、温めるだけでOKなものは味噌の後に入れる
味噌を入れた後は、煮込むようなことはしません。
その為、芋や肉、たまねぎ等の火を通す必要のある具材は味噌を入れる前に、ダシ汁で煮ます。
それに対し、ワカメや豆腐など、温めるだけでOKな具材は、味噌を溶き入れた後に入れると、程よい状態で食べられます。
味噌を鍋で直接溶かないこと
味噌を溶く時には、味噌をすくった大さじを直接鍋につっこんで箸で溶くのではなく、熱いダシ汁を器にとって、その器の中で味噌を溶ききってから、鍋に戻しましょう。
こうすると味噌が溶け残って味にムラが出るのを防ぐことができます。
網のお玉（こし網）で溶いてもよいですが、味噌汁を飲む器で味噌を溶けば、無駄な洗い物も出ません。
沸騰させないこと
味噌汁を沸騰させると、味噌の「うま味」や「香り」が飛んでしまいます。
ですので、味噌を入れる前に一度火を止め、鍋を落ち着かせます。
その間に別の器で味噌を溶き、それを鍋に入れてから、再度火をつけます。
その後、煮立ちかけたら（ふつふつしたら）すぐに火を止めて、器によそいます。
これで完成です。
沸騰はさせません。
その為、作ってから時間が経った味噌汁を美味しく食べたい場合も、冷めたお味噌汁を沸騰させないように温めます。
沸騰する直前で火を止め、ごく少量の味噌を追加することで、出来立てのお味噌汁の香りが復活します。